Pengolahan bahan pangan setengah jadi dari bahan serealia, kacang-kacangan, dan umbi

 Pengolahan Bahan Serealia, Umbi, dan Kacang-Kacangan menjadi Produk Pangan Setengah Jadi 

A. Pengertian

    Pada umumnya, tanaman serealia, kacang-kacangan, dan umbi-umbian selain mengandung kadar karbohidrat tinggi juga mengandung vitamin dan mineral. Jenis tanaman ini juga tahan terhadap suhu tinggi. Kandungan mineral atau air yang terdapat pada bahan pangan serealia kacang-kacangan dan umbi membuat tidak dapat bertahan lama setelah dipanen. Produk tanaman ini hanya memiliki waktu simpan yang relatif singkat. Salah salah satu cara meningkatkan nilai tambah bahan pangan serealia, kacang-kacangan, dan umbi agar memiliki waktu simpan yang lebih lama adalah dengan mengolahnya menjadi berbagai macam produk olahan yang bisa tahan lebih lama.

    Bahan mentah pascapanen yang dibiarkan dalam waktu lama akan mengalami kerusakan akibat pengaruh pengaruh fisiologi, mekanik, fisik, kimiawi, parasitik, atau mikrobiologik. Perubahan-perubahan tersebut ada yang menguntungkan, ada pula yang merugikan. Oleh karena itu, diperlukan suatu kegiatan pengolahan bahan pangan yang bisa memastikan agar bahan pangan tersebut dapat digunakan seefisien mungkin.

    Keuntungan bahan pangan yang diolah menjadi bahan pangan setengah jadi sebagai berikut:

1. Menjadi bahan baku yang fleksibel untuk industri pengolahan lanjutan.
2. Dapat diperjualbelikan antar daerah dan sebagai komoditas ekspor.
3. Aman dalam distribusi dari satu tempat ke tempat lainnya.
4. Dapat dikemas lebih ringkas.
5. Menghemat ruangan dalam penyimpanan.
6. Mengurangi biaya dalam penyimpanan.
7. Tahan lama dan lebih kuat dari cuaca dingin atau panas.

B. Jenis dan Karakteristik

1. Jenis Olahan Pangan Setengah Jadi dari Bahan Serealia

a. Beras

    Beras merupakan hasil pertanian yang menjadi makanan pokok sehari-hari pada kebanyakan penduduk di dunia. Selain karbohidrat, beras juga mengandung protein vitamin dan mineral. Berbagai pengolahan dari beras menjadi hasil olahan pangan setengah jadi antara lain kerupuk gendar, rengginang, tepung beras, bihun, beras instan, dan masih banyak lagi lainnya.

b. Jagung

    Sebagai sumber pangan, jagung dikonsumsi dalam bentuk segar kering dan tepung. Alternatif produk pangan yang dapat dikembangkan dari jagung menjadi olahan pangan setengah jadi yaitu jagung pipil kering, beras jagung, tepung jagung, dan jagung instan.

c. Gandum  

    Alternatif produk pangan yang dapat dikembangkan dari gandum menjadi olahan pangan setengah jadi yaitu pasta, tepung gandum dan tepung terigu, mie, dan kerupuk.

d. Sorgum

   Alternatif produk pangan yang dapat dikembangkan dari sorgum menjadi olahan pangan setengah jadi yaitu biji/beras sorgum, tepung sorgum, kerupuk, dan rengginang sorgum. Dalam mengolah tanaman sorgum menjadi biji/beras sorgum dan tepung sorgum melalui tahapan dalam mengolah beras/gandum.

2. Jenis Olahan Pangan Setengah Jadi dari Bahan Kacang-Kacangan

  Jenis olahan pangan setengah jadi dari bahan serealia telah diuraikan di atas. Sekarang dapatkah kamu  mencari tahu berbagai jenis produk olahan pangan setengah jadi dari bahan kacang-kacangan, baik yang ada di daerahmu maupun Nusantara.

3. Jenis Olahan Pangan Setengah Jadi dari Bahan Umbi

a. Ubi Jalar

  Alternatif produk pangan yang dapat dikembangkan dari ubi jalar menjadi olahan pangan setengah jadi yaitu pati ubi jalar, gaplek (irisan ubi jalar kering), dan tepung ubi jalar.

b. Singkong/Ubi Kayu

   Produk pangan yang dapat dikembangkan dari ubi kayu sangatlah banyak yaitu gaplek, tiwul instan, beras singkong (rasi), tepung tapioka (tepung pati singkong), tepung singkong, tepung mocaf (tepung singkong yang difermentasi), dan kerupuk opak.

c. Talas

   Di Indonesia talas lebih banyak digunakan sebagai pangan kudapan (keripik, kolak, goreng, dan rebus) atau tambahan sayur. Namun, sekarang sudah dibuat tepung karena telah memiliki sifat-sifat fungsional pendukung keberhasilan aplikasinya pada suatu produk pangan dan kandungan lemak yang rendah serta kandungan serat yang cukup banyak.

d. Kentang

   Sebagian besar kentang diolah dan dikonsumsi hanya sebatas menjadi sayuran ataupun berupa olahan makanan tradisional yang dikembangkan berdasarkan kebiasaan dan resep tradisional. Saat ini telah dikembangkan suatu teknologi untuk meningkatkan nilai ekonomi kentang. Kentang telah diolah menjadi tepung kentang dan kentang beku.

C. Teknik Pengolahan 

Pengolahan bahan pangan sayuran menggunakan teknik yang sama dengan pengolahan bahan pangan buah. Di sini akan diuraikan secara singkat teknik dasar pengolahan pangan yang dibedakan menjadi 2 yaitu, teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) dan teknik panas kering (dry heat cooking).

Teknik pertama pengolahan pangan basah merupakan suatu pengolahan bahan makanan dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. 

Berikut ini yang termasuk teknik pengolahan pangan panas basah.

1. Teknik Merebus (Boiling)

Suatu cara mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. Cairan yang digunakan di antaranya berupa air, kaldu, dan susu.

2. Teknik Merebus Menutup Bahan Pangan (Poaching)

Cara memasak bahan makanan dalam bahan cair sebatas menutupi bahan makanan yang direbus dengan api kecil di bawah (titik didih 92º – 96º C). Bahan makanan yang digunakan biasanya berupa bahan pangan yang lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti buah-buahan, sayuran, telur, dan ikan.

3. Teknik Merebus dengan Sedikit Cairan (Braising)

Teknik merebus bahan makanan dengan sedikit cairan, (kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus) dalam panci tertutup dengan api dikecilkan secara perlahan-lahan. Cara ini sama untuk menyetup bahan makanan agar aroma yang keluar menyatu dengan cairan bahan makanan dan menjadi lebih lunak.

4. Teknik Menyetup/Menggulai (Stewing)

Mengolah bahan makanan dengan cara menumis bumbu lebih dahulu, dan dilanjutkan dengan merebusnya dengan sedikit cairan dengan api sedang. Penggunaan api sedang dan dalam waktu yang sedikit lama dimaksudkan agar aroma dari bahan masakan keluar dengan sempurna.

5. Teknik Mengukus (Steaming)

Teknik memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Sebelum mengukus bahan makanan alat pengukus yang sudah berisi air harus dipanaskan terlebih dahulu hingga mendidih dan mengeluarkan uap, baru masukkan bahan makanan pada alat pengukus. Efek dari teknik ini ialah menjadikan makanan lebih lunak dan lembut, serta nilai gizi bahan makanan tidak banyak yang hilang karena tidak bersentuhan langsung dengan air.

6. Teknik Mendidih (Simmering)

Teknik memasak bahan makanan dengan saus atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu, baru api dikecilkan di bawah titik didih dan direbus lama hingga muncul gelembung–gelembung kecil pada permukaannya. Teknik ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan ekstrak dari daging yang direbus.

7. Teknik Mengetim

Teknik memasak bahan makanan dengan menggunakan dua buah panci yang berbeda ukuran di mana salah satu panci lebih kecil.

Berikut ini yang termasuk teknik pengolahan pangan panas kering.

1. Teknik Menggoreng dengan Minyak Banyak (Deep frying)

Cara memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak/lemak yang banyak hingga bahan makanan benar–benar terendam sehingga memperoleh hasil yang kering (crispy). Teknik ini dapat digunakan untuk berbagai bahan makanan termasuk buah, sayuran, daging dan unggas, serta ikan.

Pada metode kering ini, karena dipanaskan dalam suhu tinggi, akan terjadi perubahan tekstur, warna, dan rasanya. Pada proses pengolahan dengan metode deep frying ini beberapa kandungan gizi akan rusak, tetapi kandungan energinya akan tinggi karena mengandung lemak. Kandungan vitamin biasanya lebih sedikit yang hilang.

2.Teknik menggoreng dengan Minyak Sedikit (Shallow frying)

Suatu proses menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit pada wajan datar dengan bahan hanya satu kali dibalik. Dengan teknik ini bahan makanan tidak akan menjadi terlalu matang, asam amino yang terdapat pada bahan makanan akan tetap, meskipun protein akan menyusut, dan juga akan kehilangan beberapa jenis vitamin B.

3. Teknik Menumis (Sauteing)

Teknik memasak dengan menggunakan sedikit minyak olahan yang dikerjakan dalam waktu sebentar dan cepat, diaduk-aduk, serta ditambah sedikit cairan sehingga sedikit berkuah/basah. Biasanya cairan yang ditambahkan adalah saus, cream, dan sejenisnya yang dimasukkan pada saat terakhir proses pemasakan.

Sebelum menumis hendaknya potongan/irisan bahan makanan dipersiapkan terlebih dahulu. Gunakan minyak zaitun atau minyak kanola yang mengandung minyak sehat dan membantu menurunkan kadar kolesterol berbahaya.

4. Teknik Memanggang (Baking)

Teknik pengolahan bahan makanan di dalam oven dengan panas dari segala arah tanpa menggunakan minyak atau air.

5. Teknik Membakar (Grilling)

Teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas (gridle) atau diatas pan dadar (teflon) yang diletakkan di atas perapian langsung. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292ºC. Grill juga dapat dilakukan diatas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya.

Dalam teknik pengolahan pangan panas kering Dry Heat Cooking perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah maupun pada alat yang digunakan. Kegosongan merupakan ciri khas dari makanan yang di-grilled.

D. Tahapan pengolahan dan Contohnya

     Mengolah bahan pangan bergantung pada tujuan metode kebutuhan dan kegunaan yang kita inginkan. dalam mengolah bahan pangan kita perlu membiasakan dengan merencanakan atau merancang proses pembuatannya agar memiliki nilai kebermanfaatan, sehingga dapat dipertanggungjawabkan sesuai ekonomi dan kebutuhan. Selain itu, hal lain yang harus diperhatikan adalah tahapan atau proses pengolahan dalam membuat suatu olahan pangan agar dapat dihasilkan produk pengolahan yang sesuai dengan kegunaan, enak dalam rasa, debat dalam pengolahan, memiliki nilai estetis dalam penyajian maupun kemasan, dan aman bagi kehidupan manusia.

   a. Membuat kue lapis beras

          Kue lapis beras termasuk ke dalam kategori kue tradisional. Kue lapis beras merupakan kue basah tradisional yang sangat sederhana dengan tekstur padat dan satu warna berupa warna putih. Lapis beras ini memiliki rasa yang sedikit gurih dan manis berpadu sempurna. Berikut adalah resep mengolah kue lapis beras.

1) Bahan 

     1. 40 gram tepung beras

     2. 400 gram gula pasir

     3. 750 ml santan

     4. Garam secukupnya

     5. Vanili bubuk secukupnya

     6. 1 lembar daun pandan

     7. Pasta pandan secukupnya

2) Cara membuat

    Berikut ini cara membuat kue lapis beras

     a. Campur semua bahan hingga tercampur rata, kemudian saring

     b. bagi adonan menjadi 3 bagian dan masing-masing beri warna merah hijau dan satu bagian biarkan tetap warna putih

     c. Panaskan loyang yang telah diolesi minyak ke dalam kukusan. Tuang adonan warna merah biarkan hingga setengah matang. Lakukan hal yang sama untuk adonan yang lainnya hingga adonan habis

     d. terakhir kukus kembali hingga 15 menit hingga matang angkat dan biarkan dingin

    e. keluarkan dari cetakan potong-potong dan sajikan. bila perlu tambahkan topping makanan agar mempercantik kue lapis beras

5. Penyajian dan pengemasan

      beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam menyajikan penampilan olahan pangan sebagai berikut.

    a. Kombinasi warna

        perpaduan warna yang indah merupakan salah satu faktor yang menjadi nilai jual suatu hidangan.

    b. Bentuk tekstur dan kekentalan

        bentuk suatu makanan yang menarik mata akan menarik hati juga untuk mencicipinya, dan ketika merasakan dalam mulut akan terasa tekstur dari makanan tersebut apakah lunak, halus, kasar, kenyal, atau kental. hal yang tidak kalah penting adalah dalam penyajian makanan hendaknya dikombinasi tingkat kekentalan hidangan jika semua serba kering atau serba berkuah misalnya, akan kurang menarik.

     c. Rasa dan suhu

         Dalam penyajian suatu menu hendaknya kita juga perlu mengkombinasikan rasa rasa dasar seperti rasa asin asam manis rasa pedas rasa gurih rasa pahit dan rasa asam maupun rasa yang sangat berpengaruh. Suhu dari olahan pangan yang dihidangkan juga perlu diperhatikan pada olahan pangan yang enak didengar saat panas ada juga yang cocok dalam kondisi dingin.

      d. Alat saji makanan 

         alat saji makanan dapat berupa alat saji tradisional ataupun modern hal itu sangat tergantung dan jenis masakan yang akan disajikan. 

      e. Hiasan atau garnis

           hiasan atau garnish merupakan penunjang penampilan pada olahan pangan yang dihidangkan. Hiasan ini dapat memberikan aksen warna yang menggugah selera, bentuk yang bermacam-macam maupun tata saji yang menarik.

     f. Penyajian

         dalam menyajikan suatu hidangan pada piringan hanya memperhatikan semua hal yang perlu ditampilkan seperti yang disebutkan di atas yaitu kombinasi warna bentuk tekstur dan kekentalan rasa dan suhu serta penggunaan alat saji tidak lupa faktor yang sangat penting di perhatikan adalah kebersihan atau higienis nya suatu hidangan. Hidangan yang tidak bersih akan langsung merusak selera makan seseorang.